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[고경찬의 제주외식산업이야기]5. "열린 마음으로 사람과 함께하는 경영자가 되라
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입력 2009-06-02 (화) 14:10:00 | 승인 2009-06-02 (화) 14:10:00
성공적인 외식업경영을 위해서는 창업자가 메뉴의 기획과 판매전략, 점포의 효율적인 관리, 고객관리와 서비스 등 모든 요소에서 능력을 골고루 갖춰야 한다. 소점포의 운영도 대기업의 경영과 마찬가지로 체계적인 운영과 관리 시스템을 구축해야만 성공할 수 있다.

예술성과 오락성을 갖추고 재료 원가부분이 40% 이하에 맞추면서 고객만족을 줘야만 다시 돌아올수 있는 고객이 될 것이다.

그러나 현실적으로 경영의 개별항목에 대한 완벽한 능력을 갖추기는 어렵다. 모든 면에 통달할 수도 없는 노릇이다. 앞으로 성공적인 외식업경영을 위한 중요한 사항들을 꼼꼼히 짚어 나갈 것이다. 각론에 앞서 가장 중요하고 기본적인 당부를 하고자 한다.

열린 마음으로 사람과 함께 하는 경영자가 되라

다분히 구호적인 말로 들리겠지만 기본에 충실하지 않으면 어떠한 사업도 실패하기 마련이다. 외식업 경영자는 정치인 못지 않게 수많은 사람과 만나야 한다. 매출을 올려주는 고객, 함께 외식업을 운영하는 종업원, 관광객, 관공서 공무원, 이웃 외식업의 경쟁자 등 혼자서 상대해야 할 사람이 더 많아진다.

그런데 외식업 경영자 대부분이 인적 관계를 이분법적으로 구분하는 경향이 있다. 마치 적과 동지를 규정하듯 고객과 종업원은 동지로, 경쟁업소는 적으로 양분해서 상대한다. 매출이 떨어질수록 매출부진의 원인을 경쟁업소에 돌리고 불황의 원인이 마치 도정 탓 인양 투덜대곤 한다.

그러나 동종업종의 경쟁자는 정보를 나누고 대안을 함께 고민할 가장 유력한 조력자임을 알아야 한다. 제주시내 탑동 한 상권에 횟집이 몇 개 있다고 하자. 물론 동종업종이 많아 고객이 분산돼 매출이 하락할 것이라는 관점에서 보면 경쟁자지만 공동 프로모션을 통해 매출부진을 극복할 수 있는 동업자 관계를 만들 수도 있다. 점포 문 안에서 고객을 보지 말고 상권 전체에서 고객을 바라보라.

횟집요리는 도민 및 관광객이  가장 선호하는 어류메뉴다. '회 먹는 날'을 정해서 할인혜택을 주거나 사은품을 걸고 공동으로 전단을 만들어서 배포하면 관광객 및 인근의 고객을 상권으로 불러들이는 효과가 나타나고 상권 안에 있는 모든 횟집이 매출이 늘면서 유명업소로 소문이 날 것이다.

'회 먹으려면 어느 동네로 가야 한다' 라는 고객의 구매동기는 바로 열린 마음으로 경쟁자를 동업자로 만드는 경영마인드가 만들어 낸 훌륭한 작품이 아니겠는가.

(주)한국조리제과학원장 겸 중소기업청 자영업 컨설턴트

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