해장국 한 그릇 먹으러 멀리 신제주에서 구제주로 최고급 승용차를 타고 오는 그분에게 "당신은 왜 술 드시고 난 다음날 여기까지 오십니까"하고 물었더니 그 맛에 길이 들어서 다른 맛은 먹어도 별로 라고 했다. 

"당신에게 제일 맛있는 음식이 무엇이냐"고 했더니 아주 어렸을 적에 먹었던 어머니의 동태찌개라고 했다. 

음식에 지난 추억 속의 가슴 아픈 사연이 담긴 맛이 포함되어 있으면 그 음식의 맛은 환상적일 것이다. 일반적으로 우리 주위에는 음식점들의 상호만 떠올려도 그 맛이 연상되는 집들이 많이 있다.

그런데 맛이라는 것이 어느 정도의 수준에 도달하게 되면 웬만큼 미각이 발달된 사람이 아니고서는 그 미세한 차이점을 완벽하게 구별해 내기가 어렵다.

아마도 먹어보니 '먹을 만하다'라든가 '맛있다'라고 느끼는 정도가 대부분일 것이다.

물론 우리가 그 이상의 완벽한 맛을 만들어 낼 수만 있다면 환상적이겠지만 말이다.

하지만 그 정도의 완벽한 맛을 만들어내기란 일반인들의 실력으로는 결코 쉬운 일이 아니다. 그러면 경기여파에 관계없이 호황을 누리고 있는 점포는 어떤 이유 때문일까? 그 해답은 바로 고객을 위하는 고객감동 서비스에 있다.

횟집 같은 대형 음식점들이 많이 모여 있는 곳을 살펴보면 그 이유를 쉽게 알 수 있다. 보편적으로 이런 대형 음식점들은 일정수준의 점포수를 유지하게 되면 시너지 효과를 나타내게 된다.

그런데 여기서도 조금만 관심을 가지고 지켜보면 각 업소들의 매출의 차이가 확연하게 구분되는 것을 직접 눈으로 확인할 수 있다.

앞에서 언급했듯이 통상적으로 일반인들이 느끼게 되는 맛의 차이는 크게 다를 바가 없다. 일반인들이 맛이 없다고 느낄 정도의 음식점이라면 더 이상 생각해 볼 것도 없이 이미 그 존폐여부가 결정 난 상태이기 때문이다.

맛은 기본이며 마케팅 부분에서  고객입장으로 "당신에게 제일 맛있는 음식이 무엇이냐" 고 역발상으로 생각해보면 어떨까.
 
㈜한국조리제과학원장 겸 중소기업청 자영업 컨설턴트 고경찬