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[고경찬의 제주외식산업이야기]9. 힘센 놈, 밥 빨리 먹는 놈
제민일보
입력 2009-06-02 (화) 14:15:40 | 승인 2009-06-02 (화) 14:15:40
창업을 준비할때는 자신과 사업을 함께 이끌어갈 동조자를 선택하는 것이 무엇보다 중요하다.
 
우선, 5인 이상 종업원을 둘 자영업자는 반드시 최고의 동조자인 주방장을 '잘' 뽑아야 한다. 그러나 주방장을 뽑는 게 쉽지만은 않다. 일반업소 요리사들은 2~3년 요리 경력으로도 주방장을 하는 경우가 있기 때문이다. 제주지역 호텔·학교·일반업소·조리학원 등이 조리 부분 인력을 채용 할때 난감해 하는 부분이다.

사람을 고용할때 외식업 경영자는 많은 고민을 하지 않을 수 없다. 인재를 고용하기 위해서는 전 업소에 전화를 해서 물어보는 방법 밖에 없다. 그러나 경쟁업소에서는 사실 그대로를 얘기해 주지 않는다. 

훌륭한 요리사 1명을 데리고 오면 2급 요리사들은 자연히 따라온다.

1급 요리사를 찾을려면 어떻게 해야 할까.
 첫째, 주방장과 같이 서양식 풀코스 식사를 하면서 대화를 해보라. 일류 요리사는 반드시 오너보다 밥을 빨리 먹을 것이다. 빨리 먹고 싶어서가 아니라 손님을 위해 빨리 먹고 준비하기 위해서다.
 둘째, 식사를 같이 하면서 요리사의 두발상태가 단정하고 짧은 머리인가. 요리사의 손톱이 청결한가를 눈여겨 볼 필요가 있다.
 그리고 건강한 주방장을 찾아라. 무거운 육수통 및 주방내에 힘쓸 일이 많은 요소들이 있으니 힘이 세고 건강한 주방장을 찾아라.
 
주방장 하나를 잘 고용하면 장사의 50%의 승률이 있다. 급여를 인상 하고, 보너스를 지급하는 등 오너가 요리사를 관리해야 하는가하면 손님을 몰고 오는 요리사도 있다.
 
오너의 다정한 말한마디는 '힘세고, 밥을 빨리 먹는' 요리사를 자기 사람으로 만들 수 있다.

여유가 조금 있을 때, 가족 같은 요리사가 있을 때에 창업을 준비하는 것이 좋다. 

 ㈜한국조리제과학원장 겸 중소기업청 자영업 컨설턴트 고경찬

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