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[고경찬의 제주외식산업이야기]11. 외식업 경영을 위한 조리 10훈
제민일보
입력 2009-06-02 (화) 14:17:59 | 승인 2009-06-02 (화) 14:17:59

외식업을 경영하다보면 주방장이 그만두거나 같은 요리사끼리 의 다툼으로 인해 뜻하지 않은 어려움에 처하게 된다.  경기 불황으로 고객이 줄어들고 있는 마당에 조리장내의 소란은 불편하기 그지없다. 이런 때에 경영인은 조리부서와 식음료부서의  단합을 위한 조언의 말이 필요하다.
 
또한 경영자는 조리사의 입사 당시부터 조리사가 갖추어야할 10훈을 통해 처음부터 한마음 한뜻을 갖고 노력하는 조리사로 만들어 줘야 한다. 가만히 있으면 스스로 훌륭한 요리사가 되겠지 아니면 "해 감시민 될거여게" 하는 것 보다 2·3년차 조리사들에게 가까운 국내 호텔 견학이라든가 조리사들 모두에게 조리

10훈을 읽고 행동 할 수 있도록 하면 어떠한가.
 
조리 10훈.
 첫째 나는 항상 위생적이고 청결한 조리인이다.
 둘째 어질고 사랑스런 마음으로 조리한다.
 셋째 자신의 품위를 소중하게 하고 절게와 지조를 굳게 지킨다.
 넷째 건강하고 활기 넘치는 육체와 강한 신념의 정신으로 임한다.
 다섯째 개인의 이익보다 집단을 생각하는 양보와 타협정신 임한다.
 여섯째 자신의 역할에 열과 성을 다 한다.
 일곱째 신속하고 정확하게 한다.
 여덥째 경쟁에서 이기고자 내실을 기하는 정신을 발휘한다.
 아홉째 조리를 할 때는 말을 하지 않는다.
 열번째 나를 이긴 조리사를 원망하지 않는다.

어려울 때일수록 전반적인 재활 컨설팅 보다 인재 재활 컨설팅이야말로 경영에 여러 요인들을 만족시켜 줄 것이다. '인사가 만사'라는 말이 있다. 좋은 인재를 고용하기보다 어질고 현실적인 인재를 고용하는 자채 교육경영 이야말로 이 시대에 필요한 경영전략이다.

㈜한국조리제과학원장 겸 중소기업청 자영업 컨설턴트 고경찬


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