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[고경찬의 제주외식산업이야기]17. 횟집 창업의 명·암
제민일보
입력 2009-06-02 (화) 14:26:34 | 승인 2009-06-02 (화) 14:26:34
횟집 창업인 경우 모든 매장에서 차별화 전략을 펼 수는 없다. 있는 그대로 표현하는 방법이 필요하다.
예를 들어 고객들은 자연산이 최고의 생선이라고 하지만 넙치는 자연산보다 양식산이 더 맛이 있고 규격화가 돼 있어 손님들을 끌수 있다.

그러므로 고객들이 더 잘 알고 있다고 생각해 원산지표시와 자연산 표시를 게을리 해서는 안된다. 성공은 가만히 앉아 있으면 오는 것이 아니라 반드시 노력해야만 된다.
제주속담에 '부지런한 개가 어디 강으네 꽝 하나 물어온다'는 말이 있다.
그렇다고 무작정 부지런 할 것이 아니라 현재 매장의 분위기부터 점검하는 부지런한 경영인이 돼야 한다. 성공매장과 실패 매장의 명·암을 참고 바란다.
 
<성공매장>
 1. 생선의 신선도를 유지해 항상 깨끗한 생선을 수족관에 비치해 놓는다.
 2. 다른 점포들이 모방할 수 없게 소스를 개발해 경쟁력을 구축한다.
 3. 생선의 비릿함을 입안에서 제거할 수 있는 디저트를 제공한다.
 4. 깨끗한 매장과 아늑한 분위기로 온 가족이 편안하게 외식을 즐길 수 있는 분위기를 만든다.
 5. 종업원에게 접객서비스를 교육시켜 점포의 이미지를 높인다.
 6. 물류배송체제를 갖춘 본사를 선정해 생선에 대한 수요예측을 정확히 한다.
 7. 신선하고 다양한 밑반찬을 제공한다.
 8. 점심메뉴를 개발해 고정매출을 창출한다.
 9. 옷에 생선의 냄새가 배지 않게 앞치마나 비닐봉지를 제공한다.
 10. 고객의 요구에 신속히 대응한다.

<실패 매장>
 1. 생선 냄새가 입구 매장 들어오는 곳에서부터 퀴퀴하다.
 2. 생선 자체에 자연산·비자연산 표시가 없다.
 3. 천장, 벽 등에 얼룩 자국으로 불결한 이미지를 준다.
 4. 바닥의 끈적끈적한 바닷물을 제때 닦지 않는다.
 5. 저급의 생선을 사용하면서 고가를 받는다.
 6. 시든 식자재를 사용한 밑반찬으로 식욕을 떨어뜨린다.
 7. 안정적인 공급원을 찾지 않아 생선의 가격이 들쑥날쑥하다.
 8. 생선의 비릿함을 중화시킬 소스의 개발이 미진하다.
 9. 종업원 관리가 부실해 이직률이 높다.
 10. 식사 메뉴를 개발하지 않아 점심고객을 놓친다
 
㈜한국조리제과학원장 겸 중소기업청 자영업 컨설턴트 고경찬

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