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[고경찬의 제주외식산업이야기-27]coffee shop 을 보면
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입력 2009-07-28 (화) 17:12:33 | 승인 2009-07-28 (화) 17:12:33
제주지역에 근대적인 형태의 다방(茶房)이 들어서기 시작한 때는 일제로 거슬러 올라간다. 당시 상점들은 관공서와 주택가가 몰려 있었던 제주시 중심부인 현 칠성로와 관덕로 일대에 주로 분포돼 있었다.

제주에는 '파리원' 이라는 다방이 칠성로에 생겼고 70년대부터 시설이 고급화된 다방들이 들어서기 시작하면서 새로운 다방문화를 열었다.

2009년 현재 제주시내에는 143개소 다방과 83개소의 커피숍이 있다. 점점 다방은 없어지고, 커피숍 프랜차이즈 형태의 문화가 자리잡고 있다.

특히 원두커피 국내시장은 매년 20% 이상 고공성장하면서 시장규모만 3000억원대에 이른다. 커피에 대한 높은 관심은 자연스럽게 창업 시장으로 이어지고 있다. 국내 커피 전문 프랜차이즈만 60여개에 이른다.

시장 열기는 이처럼 뜨겁지만 개인이 커피 전문점으로 성공했다는 얘기는 쉽게 들을 수 없다. 치열한 경쟁과 높은 점포 운영비, 여기에다 창업자의 운영 미숙 등을 이유로 개인 커피 전문점 창업은 갈수록 어려워지는 상황이다.

반면 소비자들의 입맛과 눈높이는 갈수록 높아지고 있다.  커피 애호가가 늘어나면서 신선한 맛과 향을 찾는 사람이 더욱 늘고 있다. 창업도 과거 '묻지마' 방식에서 지금은 사전에 충분히 커피에 대해 공부한 뒤에 뛰어 들어야 한다.

제주시내 커피숍 83개소에서 에스프레스를 직접 내리고 있지만 커피 전문점의 성공 비결은 커피에 대한 충분한 이해를 바탕으로 신선한 커피를 공급하는 게 포인트다.

신선한 원두커피는 향이 살아 있는 커피를 말한다. 커피콩(생두)을 바로 볶았거나 미리 볶았더라도 향이 살아있는 제품을 써야 한다.

사람들이 특정 커피를 선호하는 것은 맛과 향에 대해 잘 알아서라기보다 무의식적으로 느끼는 부분이 크다. 단순히 커피 기술을 배우고 좋은 기계를 썼다고 해서 하루 아침에 커피 맛을 낼 수 있는 건 아니다. 한마디로 손맛이 필요하다는 뜻이다.

이는 곧바로 인건비와 서비스 문제로 직결된다. 갈수록 인건비가 오르는 상황에서 바리스타(커피제조 전문가) 자격증을 갖춘 종업원을 구하기란 쉽지 않다. 최소한 창업자 스스로 커피 뽑는 기술과 능력을 갖춰야 한다.

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