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[고경찬의 외식산업이야기]초심 46
제민일보
입력 2009-12-22 (화) 17:46:51 | 승인 2009-12-22 (화) 17:46:51

가끔 외식산업 도전 초보들에게 이런 질문을 던진다.

"왜 외식산업을 하려고 해요"

그럼 대부분이 이렇게 이야기를 한다.

"마땅히 할 게 없어서요"
"제가 꼭 해보고 싶었던 것이 음식 장사라서요"
"제가 무슨무슨(자기가 좋아하는 음식 이름을 대면서)을 너무 좋아해서요"

지금 이글을 읽는 독자도 여기에 속하는 분들이 계실꺼라 생각을 한다.

그럼 과연 정답은 무엇일까?

이중에 정답이 있다고 생각을 한다면 오산이다.

외식산업을 왜 해야 하는지를 모르고 시작하다간 큰코다치기 마련이다.

그 이유는 간단하다. 다들 꿈이 너무 큰 게 화근이요, 위험한 생각이다. 대부분 외식산업을 시작 할 때 실패 한다는 생각은 전혀하지 않는다. 초심을 잃지 않고 열심히 하겠다고 다짐하지만 과연 그걸 지킬 사람은 몇몇이 될까. 100에 한두명 정도다.

결국 사업이라는 것은 이윤을 남겨야 하므로 바로 현실이다. 언론 매체에서 보여주는 대박집을 보고 이것만 시작하면 저렇게 될꺼란 환상을 버려라. 그리고 오픈하자마자 대박집이 될꺼란 환상을 버려라. 그 대박집 대부분이 10년 이상 한자리에서 영업을 한 사람이 대부분이다.

하루에 한명 아니 한주에 한명만 단골로 만들어도 10년을 계산해 보라. 그것이 그 대박집들의 힘이다. 물론 맛도 좋겠지만 그러나 그 맛 이란 것이 무엇인지를 생각해봐야 한다.

절대 맛은 개인 적인 것이다. 10명중 5명 맛이 있고 3명은 보통이고 2명은 맛이 없다고 생각 하는 것이 맛집에 찾아온 사람들의 평가다. 그런데 왜 맛집은 줄을 서서 먹고 있을까. 그건 사람들을 길을 들인 맛이 있기 때문이다

10년을 한집에서 해장국을 먹던 사람이 다른 집에 가서 해장국을 먹어보면 왠지 그 맛이 아닌 어색함이 느껴진다. 그것이 바로 손님 입맛을 길들이는 맛집. 대박집의 비밀인 것이다.

음식장사를 시작하면 마음가짐부터 달리해야 한다.

첫째 오픈하자마자 손님이 넘쳐나서 대박이 될꺼란 환상을 버려라
둘째 음식장사는 장기전이다. 하루 아니 한주에 한손님만 다시 재방문하는 단골로 만든다 생각하라.
셋째 1년안에 문을 닫는 음식점이 과연 몇%나 될까. 당신도 그 가운데 끼지 않으려면 멀리보라. 식당은 장기전이다.
넷째 손님이 곧 나에게 월급을 주는 사장님이라 생각하라. 그러면 맘이 편할 것이다.
다섯째 초심으로 돌아가자.


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