어느 국수집 풍경이다. 주방은 요리사가 맡고 사장은 홀 종업원과 함께 손님들을 맞고 있었다. 장사가 꽤 잘 됐다. 사장은 영업이 끝나고 종업원들과 술 한 잔씩 하고, 월급날에는 회식도 1번씩 하고. 뭐 그저 그런 평범한 사람들이었다.

　모든 음식 맛은 주방 아줌마의 손에서 나왔으니 장사는 잘 되고. 주방 아줌마는 '아. 이 가게 인수해도 되겠구나' 하고 결심했다. 확실한 매출도 알고, 음식도 자신 있어서 안 될 이유가 없었다. 그래서 권리금을 주고 인수했다.

　그러나 6개월 후 가게를 인수했던 주방 아줌마는 매출이 바닥을 쳐서 권리금도 얼마 못 받고 이전 사장에게 다시 넘겼다. 주방 아줌마는 음식이 맛있어서 장사가 잘 됐다고 생각을 했고. 사장은 홀 종업원들이 손님들을 즐겁게 해주기 위해서는 직원들이 즐거워야 한다고 생각을 했다. 뭐 이런 차이라고 할까.

　요리사는 2가지가 단계가 있다.
　첫째 우선 땀을 흘리는 단계다. 몸을 움직여 돈을 번다. 종업원의 단계다. 그리고 이 시기가 지나면 그때부터는 머리로 수익을 창출 할 수 있다. 즉 육체적 노동의 단계 다음 단계다. 바로 사장님의 단계이다.

　중요한 것은 땀을 흘리는 노동의 단계에서는 아무리 고수라고 할지라도 머리로 돈을 벌어야 하는 사장의 단계가 되면 역시 사장의 단계에서는 초보라는 것이다.

　즉 프로 종업원이 프로 사장님과 같은 뜻은 아니다. 항상 겸허하게 새로 배운다고 생각하지 않으면 힘들어 진다. 사장이 운영하는 점포가 아니라 종업원이 운영하는 점포가 되는 것이다.

　위 사례의 경우 주방 아줌마와 사장의 차이라고 할 수 있다. 주방 아줌마는 오너가 되고도 역시 주방에서 종업원과 손님들은 모른 체하고, 직원은 월급주니 그걸로 됐고, 음식이 맛있어서 잘 팔리는 것이므로 주문 들어오면 써빙만 잘하면 될 거라고 생각했다. 경영을 하지 않은 것이다.

　둘째 사장과 종업원 사이의 벽 그리고 손님과의 벽이다. 손님의 입장에서는 사장이 잘해주는 게 당연하다고 생각한다. 그런데 종업원이 손님에게 잘하면 고맙다고 생각한다. 왜냐면 종업원은 월급만 받으면 되는데 잘해준다고 생각하기 때문이다. 이게 벽이다.

　또한 대부분의 손님들은 종업원이 조금 과하게 잘해주면 고마워하면서도 종업원을 걱정한다. 행여 사장한테 혼나지 않나 하고. 이게 손님과 사장의 벽이다. 이 벽을 깨는 게 바로 종업원이다.

　그래서 위의 국수집 사장님은 직원들을 즐겁게 만들어 주는데 집중하지 않았나 한다.  <㈜한국경영기술법인·한국조리제과직업전문학교장>