외식산업에 비유하면 외식관련 고등학교에서 조리학원 전문대학 등을 공부하고, 창업에 전반적인 기능을 습득후 또는 취업에서 연마에 이른 후 최고의 맛에 대한 절대 미각을 훈련후 창업을 준비하라는 뜻이다.

　서귀포 월드컵 경기장을 보면 일 년에 몇 번 사용하기 위해 일년 내내 준비하고 가꾼다. 책임을 맡은 매니저는 한 해 동안 꾸준히 잔디를 관리하며 두 주간의 대회를 기다리는 것을 보람으로 여긴다. 그가 하는 일은 준비하는 일이다.

　절대로 준비 자체를 소홀하게 생각해선 안 된다. 준비하는 시간은 결코 낭비하는 시간이 아니다. 세계적인 명지휘자 토스카니니(1869∼1957)는 원래 첼로 연주자였다. 불행하게도 그는 아주 심한 근시여서 잘 보지 못했다. 토스카니니는 관현악단의 일원으로 연주할 때마다 앞에 놓인 악보를 볼 수 없기 때문에 늘 미리 외워서 연주회에 나가곤 했다.

　그런데 한번은 연주회 직전에 지휘자가 갑자기 병원에 입원하게 됐다. 그 많은 오케스트라의 단원 중에 곡을 전부 암기해 외우고 있던 사람은 오직 토스카니니뿐이었다. 그래서 그가 임시 지휘자로 발탁돼 지휘대 위에 서게 됐다. 그때 그의 나이 19세였고, 세계적인 지휘자 토스카니니가 탄생한 순간이었다.

　준비를 한다는 것은 힘든 일이다. 때론 눈물로 준비를 하고, 서서히 자기 자신을 경영하는 법을 배워야 한다. 조리인으로 살아가며 준비한다는 것이 쉬운 일은 아니다. 관광지인 제주는 남들이 쉬는 날 일을 해야 한다는 것이다. 제주 관광객 맞이 준비를 하고 있는 현업 경영인들이 해놓은 경영 준비를 토대로 공부를 해야 한다.

　기존의 지각이나 인식의 틀을 깨고 짜릿한 실존적 삶에 도전함으로써 감히 상상치 못했던 변혁적 성장을, 새로운 시작을 꿈꾸라. 제주에 지금 일어나고 있는 명품화 열기가 바로 준비된 결과라고 볼 수 있다. 준비된 조리사는 기회가 올 것이다.