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봉지커피부터 드립커피까지
윤주형 기자
입력 2018-11-08 (목) 18:50:12 | 승인 2018-11-08 (목) 18:58:56 | 최종수정 2018-11-08 (목) 18:58:56

아프리카 대륙에서 자생하던 '빨간 열매'가 전 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 인류가 커피를 처음 마시기 시작한 것은 9세기경 에티오피아라고 알려지고 있다. 한국 사람들의 '커피 사랑'은 남다르다. 각종 통계 조사 결과 우리나라 성인의 커피 섭취 빈도는 밥보다 많다고 집계되기도 한다. 한국사람 1명이 1년 동안 평균 512잔 이상을 마신다고 하니 커피는 한국 사람과 떼려야 뗄 수 없는 관계가 된 것이다.

△기분에 따라 즐겨
가을이 깊어질수록 짙은 커피향이 그리워진다. 가을은 커피와 어울리는 계절이다.

비가 내리는 날은 향이 짙은 커피가, 화창한 날에는 혀끝을 자극하는 진한 에스프레소가, 흐린 날에는 부드러운 우유를 곁들인 라떼가, 무더운 날에는 시원한 아이스 커피가 생각난다.

커피 맛은 '로스팅'이 좌우한다고 해도 과장이 아니다.

로스팅은 생두에 열을 가해 볶는 것으로, 볶는 정도에 따라 맛과 향미가 달라진다.

특히 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피 맛은 다양해진다. 커피를 볶는 온도와 시간, 속도 등에 따라 신맛이 강하기도 하고, 신맛과 단맛이 어우러지는 커피로 탄생하기도 하며, 신맛과 단맛은 거의 없는 쓴맛을 내기도 한다. 강한 불에 오래 볶으면 탄맛과 탄향을 품은 커피가 된다.

로스팅 시간이 길어질수록 신맛은 줄어들고 쓴맛은 늘어난다. 단맛은 일정 시간까지는 올라가지만 더 볶으면 단맛은 줄어든다.

△'천의 얼굴' 커피

잘 볶아진 커피는 '블랜딩'을 통해 맛과 향이 다른 커피로 바뀐다. 블랜딩은 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 다른 두 가지 이상의 커피를 섞어 맛과 향을 만드는 것이다.

커피를 볶기 전에 생두를 섞는 방법과 각각 볶아진 커피를 혼합하는 방식 등 두 가지 로스팅 방법이 있다.

로스팅, 블랜딩을 거쳤다면 커피를 마실 수 있도록 추출하는 과정이 남았다.

커피를 추출하기 전에 로스팅 한 원두를 분쇄하고, 분쇄한 커피에 물을 부어 원하는 커피를 만들면 된다.

커피의 향미와 가용성 성분을 최대로 추출하는 방법에는 크게 침출식과 여과식이 있다.

우선 침출식은 터키식 커피가 대표적이다.

터키식 커피는 분쇄한 원두커피를 끓이고, 원두가 가라앉으면 커피를 따라 마시는 전통적인 추출법으로, 원두를 아주 곱게 갈아 진한 맛을 낸다.

추출식은 분쇄한 원두를 거름망에 걸러내는 방식으로, 프렌치 프레스, 핸드드립, 기계드립, 에스프레소 머신 등 다양하다.

프렌치 프레스는 유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는 수동식 추출방식이다.

핸드드립은 가장 자연적이고 대중적인 커피 추출 방식으로 깔때기 모양의 거름망인 '여과지'에 원두를 넣고 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식이다. 핸드 드립의 경우 스트레이트 커피의 부드럽고 깔끔한 맛을 개인의 취향별로 조절할 수 있다.

기계드립은 전자식 제어를 통해 자동으로 뜨거운 물을 고르게 부어 커피를 뽑는 대량 추출방식으로 주로 수요가 많은 휴게소 등에서 많이 사용한다.

에스프레소 머신은 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 커피 추출 장비다. 보일러의 압력과 모터를 이용해 빠른 시간에 커피를 추출하는 방식이다.

가압 추출방식을 사용하는 에스프레소 머신은 물에 용해되지 않는 성분까지 빠르게 추출해 풍부한 향을 느낄 수 있게 하는 장점이 있다.

커피믹스에서 에스프레소까지

한국 사람들은 '봉지커피'로 불리는 커피믹스에 대한 애정이 남다르다. 최근 국회 국정감사 자료에 따르면 우리나라 성인이 가장 많이 섭취하는 당류 제품은 '커피믹스(31.2%)'로 조사됐다.

커피와 커피 고유의 쓴맛이나 신맛을 완화하기 위해 개발된 '커피 크리머'와 설탕을 일정비율로 섞어 간편하게 마실 수 있는 커피믹스는 한국인이 즐겨 찾는 '커피 음료'다.

커피업계 등에 따르면 지난해 국내 커피시장의 규모는 11조7400억원으로, 국민 전체가 1년 동안 마신 커피를 잔 수로 환산하면 265억잔에 달한다. 1인당 연간 512잔 꼴로 커피를 마신 셈이다.

종류별로는 커피믹스가 130억5000만잔으로 가장 큰 비중을 차지했고, 이어 원두커피 48억잔, 캔커피 등 각종 커피음료 40억5000만잔, 인스턴트 커피 31억잔, 인스턴트 원두커피 16억잔 등의 순이다.

하지만 최근 커피의 다양한 맛을 즐기기 위해 원두커피가 인기를 끌고 있다.

에스프레소의 장점 중 하나는 다양한 커피메뉴로 활용할 수 있다는 것이다.

에스프레소를 활용한 '라테'는 우유를 뜻하는 이탈리아어로 에스프레소에 우유를 섞은 것을 말한다. 카페라떼가 이탈리아어라면 카페오레는 프랑스어다.

카페라떼는 에스프레소에, 카페오레는 핸드드립 커피에 각각 우유를 섞은 것이 차이다.

마키아토는 이탈리아어로 '얼룩진'의 뜻으로 우유를 아주 조금만 넣거나, 우유 거품만을 얹는 것을 말하며, 프라페는 영어로 셰이크와 같은 뜻으로 얼음을 갈아 섞는 것이다.

카푸치노는 가톨릭 수도단체가 쓰던 희고 긴 모자의 형태에서 유래한 것으로 에스프레소에 풍부한 우유 거품을 얹은 것을 뜻한다. 카푸치노는 우유의 흰 빛깔과 에스프레소의 갈색 대비를 통해 하트와 나뭇잎 등을 표현하는 라테아트가 가능한 메뉴다.

윤주형 기자  21jemin@naver.com

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