향토음식은 지역의 식자재와 독특한 조리법으로 오랫동안 전해져온 음식으로 지역마다 특색있는 맛을 지니고 있다. 자연이 주는 청정재료로 만든 제주 향토음식은 자연의 맛과 멋을 그대로 담고 있다. 어렵고 생소하게 느껴지지만 사실 누구나 만들기 쉬운 제주 향토음식을 알아보자.
△육개장(돼지고기 고사리국)
제주에서는 육개장을 돼지고기 육개장 또는 고사리 육개장이라고 한다. 다른 지역 육개장은 소의 양지머리나 사태 부위를 주재료로 조리하지만, 제주에서는 돼지고기와 고사리를 넣고 만든다. 제주 육개장은 보릿가루나 메밀가루, 밀가루, 전분가루 등을 풀어 넣어 국물을 걸쭉하게 해 먹는다.
재료는 4인분 기준으로 돼지고기(잡뼈) 300g, 삶은 고사리 300g, 숙주 50g, 미나리 50g, 파 50g, 메밀가루 4큰술을 준비한다.
돼지고기나 잡뼈는 살이 부서질 정도로 삶아 기름을 뺀다.
돼지를 삶을 때에는 양파 1개, 대파 1뿌리, 생강 1쪽, 무(4㎝) 2토막, 통후추 10알, 마늘 1통을 넣어 비린내를 없앤다.
고사리는 푹 삶고 미나리와 숙주는 잘 씻어둔다. 파는 송송 썰어 고춧가루와 함께 섞는다.
삶은 고기는 손으로 으깨고 고사리와 양념장, 메밀가루를 넣고 버무린다.
양념장은 고춧가루 3큰술, 청장 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 참기름 1큰술과 후추를 넣어 만든다.
돼지고기를 삶으며 우려낸 육수에 양념장·메밀가루와 버무린 삶은 고기를 넣고 끓이면 배를 든든하게 채워줄 육개장이 완성된다.
△톨무침(톳무침)
바다의 보약이라고 불리는 톳은 중추신경계 발달에 도움을 주는 요오드, 근육·신경 기능 조절에 효과가 있는 칼슘 등 몸에 좋은 다양한 영양소를 포함하고 있다.
생톳은 물에 살짝 데쳐서 먹고, 말린 톳은 30분 정도 물에 넣어 불린 후 먹는다. 톳의 물기를 빼고 된장이나 초장에 무쳐서 먹으면 제주 바다의 맛이 입안 가득 퍼진다.
4인분 기준으로 재료는 생톳 240g, 오이 4분의1개, 풋고추 1개, 홍고추 2분의1개를 준비한다.
톳의 식감과 고소한 맛을 더해줄 양념장은 된장 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술을 넣어 만든다. 깨소금과 참기름은 입맛에 맞게 넣는다.
생톳은 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀 후 적당한 크기로 썬다. 오이와 고추는 어슷썰기 한다.
양념장에 톳, 오이, 고추를 넣어 고루 무치면 간단하게 톨무침을 만들 수 있다.
△해삼 냉국
해삼은 약효가 인삼과 같다고 해 바다의 인삼이라 불린다. 가을부터 맛이 좋아지기 시작해 동지 전후에 가장 맛이 좋다. 해삼은 맛이 연해 이가 약한 사람도 부드럽게 먹을 수 있다.
해삼냉국 재료는 4인분 기준으로 해삼 300g, 불린 미역 100g, 오이 4분의1개, 배 4분의1개, 물 4컵, 쪽파 3뿌리를 준비한다.
우선 해삼은 깨끗이 다듬어 씻고 얇게 저며 썰어 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹군다. 물에 불린 미역은 끓는 물에 데쳐 찬 물에 헹궈 물기를 뺀다. 오이와 배는 채 썰어둔다.
양념장은 청장 1큰술, 소금 1작은술, 매실청 2큰술, 식초 4큰술, 깨소금 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 생강 2작은술을 넣어 만든다.
해삼에 양념장을 넣고 고루 버무린 후 오이, 배, 미역, 쪽파를 넣어 잘 섞고 물을 부어 소금으로 간을 한다. 고명으로 김을 얹어서 먹기도 한다.
△오미자차
추운 겨울 마음과 몸을 따뜻하게 해줄 차로 오미자차를 빼놓을 수 없다. 오미자차는 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 다섯 가지를 전부 가지고 있어 붙여진 이름이다. 다섯 가지 맛 가운데 특히 신맛이 두드러지는데 사과산, 주석산, 구연산 등 상쾌한 신맛을 더하는 유기산이 많이 들어있기 때문이다.
오미자는 혈압을 낮추고 기관지를 보호하며 가래, 기침 해소와 피로 회복 등에 효과가 있다.
우선 오미자 500g, 설탕 500g을 준비한다. 오미자를 설탕과 함께 3개월 동안 재워둔다. 설탕이 잘 녹을 때까지 2~3일마다 잘 섞어준다. 3개월 후 오미자를 거르고 따뜻한 물이나 냉수에 희석하면 겨우내 지독하게 붙어있던 감기를 떼놓을 맛있고 건강한 오미자차를 맛볼 수 있다.