방어 시베리아서 동해 거처 겨울철 제주 모슬포 마라도 지내
단단한 근육질 강한 힘 쏜살같은 유영 '바다의 미사일' 별명 
식감과 감칠맛으로 겨울철 최고 횟감 탕과 구이 등도 별미

찬바람이 불어오는 시기가 되면 겨울 바다의 제왕이 돌아온다. 얼음이 얼기 시작한다는 소설(올해 11월 22일)과 큰 눈이 내린다는 대설(올해 12월 7일)이 다가오면서 제주바다는 분주하다. 차가운 제주 겨울바닷속을 시원스럽게 내달리는 방어가 제철이기 때문이다. 겨울 제주방어는 살이 오를 대로 올라 쫀득한 식감에 감칠맛이 더해지면서 겨울철 제주대표 생선임을 어느 누가 부정할 수 없다. 겨울 방어는 '한(寒) 방어'라고 부를 만큼 통통한 것이 특징이다. 잘생긴 외모만큼이나 맛 또한 뛰어나다. 

△강한 힘의 원천 제주방어

방어는 갱이목 전갱이과에 속하는 바닷물고기기로 성어가 되면 몸길이가 1m를 훌쩍 넘는 대형 어류다.

제주도의 방어는 거의 대부분 채낚기(외줄낚시)로 어획하고 있으며,제주도에서는 주로 모슬포와 마라도 주변 연안에서 많이 잡힌다.

방어는 크기에 따라 소방어(1㎏ 내외), 중방어(2∼4㎏), 대방어(5∼8㎏), 특대방어(10㎏ 이상)로 분류한다.

방어는 강한 힘을 원천으로 바다를 쏜살같이 유영한다. 큰몸이 온통 다 단단한 근육질이며, 미사일처럼 빠르고 힘이 거세다. 낚시꾼들 사이에선 그 억센 손맛을 예찬하는 의미로 바다의 미사일이라 칭한다.

방어는 회유어종으로 가을께 북방 시베리아 동편 끝 캄차카반도에 살다가 동해를 거쳐 제주도 모슬포와 마라도 인근으로 내려와 겨울에 지낸다.

제주도 인근과 남해안 일대가 방어의 주요 산란지이며, 방어는 정어리나 오징어 등 고급어종을 생물을 잡아먹는 육식어종이다.

△겨울 제주방어 맛과 식감 최고

생선 값은 맛에 비례한다. 방어는 크면 클수록 맛이 좋기 때문이다. 먹으면 먹는 대로 한창 몸집을 불려가는 성장기 방어보다는 성장을 마치고 살이 올라가는 방어가 최고의 맛과 식감을 자랑한다.

겨울철 제주 방어는 지방이 많아 고소한 맛을 자랑한다. 방어는 지방함량이 높지만, 불포화지방산으로, 방어의 불포화 지방산은 참치보다 3배나 많다고 알려졌다. 

방어는 여러 요리로 즐길 수 있지만 특히 겨울철에는 회가 제격이다. 살점이 두툼하고 씹는 맛이 부드럽고, 등살, 사잇살 배꼽살, 뱃살, 볼살, 목살(가미살) 등 여러 부위를 다양한 맛으로 즐길 수 있는 것이 장점이다. 

방어 등살은 근육이 많아 담백한 맛, 뱃살은 기름이 많아 감칠맛이 좋고, 꼬릿살은 쫄깃하다. 배꼽살은 단단해 식감이 좋고, 고소하며, 가마살은 지방이 많아 입에서 살살 녹는다.

방어는 회는 물론 얼큰한 매운탕과 깊은 맛의 지리로 즐길 수 있다. 방어구이도 담백함과 고소함으로 입맛을 자극한다.

겨울철이 되면 방어와 함께 부시리와 잿방어도 겨울철 제주대표 음식으로 각광을 받는다. 부시리를 방어 사촌이라고 하고, 잿방어는 육촌 정도로 여긴다. 그리고 방어와 부시리를 히라스라 부는데, 이는 부시리의 일본어인 '히라마사'에서 유래한 말로 잘못된 표현이기에 쓰지말아야 한다.

방어는 계절에 따라 맛의 차이가 크며, 겨울이 제격이다. 제주방어는 11월부터 2월까지가 최고의 맛을 자랑한다.

여름 방어는 개도 안 먹는다는 속담이 있을 정도로 여름철에는 맛이 없다. 겨울 방어는 산란과 월동을 위해 남쪽으로 회유하는 동안 동해 바다에서 영양분이 많은 먹이를 섭취해 몸이 기름져 있다.

겨울철 방어는 고혈압, 뇌졸중, 동맥경화, 심근경색 등은 물론이고 골다공증과 노화 예방에도 효과가 좋다.