"김장철이 왔다" 한국인의 밥상 대표음식 '김치'

겨울이 되면 자연스레 김장이 떠오른다. 김장 김치는 무·배추 등을 주재료로 하고 미나리·갓·마늘·파·생강과 같은 채소를 부재료로 해 소금·젓갈·고춧가루 등 각종 양념으로 간을 맞춰 먹는 절임 채소 음식으로, 싱싱한 채소를 구하기 어려웠던 과거시절 추운 겨울에 비타민과 무기질을 섭취할 수 있는 공급원이었다. 더욱이 숙성 과정에서 생기는 독특한 청량감 덕분에 김치는 사계절 언제든지 채소를 구할 수 있으며 오늘날에도 우리 밥상에 없어서는 안될 필수 음식으로 자리 잡고 있다.

△김장 김치, 맛의 비밀

김치는 소금에 절인 후 양념을 배합하는 단계를 지나 발효 및 숙성의 과정의 거쳐 만들어진다. 이 일련의 과정에서 젖산균의 발효작용이 일어나 유해한 미생물의 증식은 억제되고 김치의 독특한 풍미와 향기를 내는 물질들이 만들어진다. 최적의 숙성기가 지난 후에도 일부 미생물이 지속적으로 산을 생성해 결국은 김치의 조직이 연하게 변질되고 성분의 변화가 일어나는 과숙 상태에 이르게 된다. 그러나 겨울철에 담그는 김장 김치는 낮은 온도에서 천천히 숙성하게 돼 최적의 맛과 영양을 오랫동안 유지할 수 있다.

제주지역에서는 배추와 무, 파, 열무, 부추, 동지나물, 갯나물, 달래 등이 김치의 주재료로 사용된다. 

양념으로는 고춧가루, 소금, 설탕, 마늘, 생강, 파, 붉은고추, 풋고추, 찹쌀풀, 깨소금, 통깨가 쓰이고 젓갈류는 멸치젓, 새우젓을 쓴다. 또 굴과 청각, 쇠고기를 넣는 경우도 있고 부추, 미나리, 당근, 갓을 부재료로 사용하는 것이 특징이다.

△김치의 영양학적 우수성

배추나 무 등 채소를 기본으로 마늘과 생강, 고춧가루, 파, 젓갈 등이 골고루 들어가는 김치는 미생물들의 발효과정을 거치면서 특유의 맛과 향은 물론 다양한 효능을 지니게 된다.

가장 많은 영양소는 비타민A와 비타민C로, 김치가 익어가는 동안 생긴 유산이 장을 튼튼하게 하는 정장작용을 한다.

김치는 배추나 무 이외에도 다양한 채소를 주재료로 하는 식품으로 배추김치 한 접시(60g)의 열량이 약 10㎉ 정도로 매우 낮고 비타민·칼슘 등의 무기질과 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다. 또한 김치의 양념으로 사용되는 마늘·생강·파·고춧가루·젓갈 등에는 다양한 생리 활성 물질들이 들어 있어 영양적으로 우수한 식품이다. 이외에도 젖산균의 발효 과정에서 만들어지는 유익한 발효 산물들이 항산화 작용 및 항노화 효과·항암 효과·혈중 지질 개선·에너지 대사 촉진·장내 균총의 개선 등에 관여해 인체에 유익한 작용을 한다.

△몸에 좋은 김치 잘못 먹으면 독

이처럼 김치가 영양적으로 우수한 음식이라 할지라도 김치 섭취를 채소 섭취 대용으로 생각해 다른 반찬 없이 김치만 먹는 것에는 주의가 필요하다. 이는 김치의 염분 함량이 높기 때문이다. 배추김치 5~6쪽의 염분 함량은 1.4g 정도로 '한국인 영양섭취기준'에서 제시하고 있는 염분 섭취 목표량인 하루 5g 이하와 비교할 때 매우 높은 수준이라 할 수 있다. 이외에도 김치의 매운 맛이 위벽을 자극해 통증을 일으킬 수 있기 때문에 위장 장애가 있는 경우라면 주의할 필요가 있다.

△제주, 동지김치 유명

제주의 농촌의 집 주변에는 우영밭(텃밭)이 많은데 여기에 가족들이 먹을 채소를 주로 가꾼다. 제주의 따뜻한 날씨는 겨울에도 채소를 가꾸는데 큰 무리가 없으므로 해마다 우영밭에는 겨울을 넘기는 배추가 심어졌다. 기후가 따뜻해 김장이 따로 필요 없는 제주는 김치 종류도 많지 않고 오래 먹을 만큼 많이 담지도 않는다. 제주는 동지김치가 유명한데, 겨울이 지나면 김치가 시어져 맛이 없어졌을 때 입맛을 돋워 주기 위해 음력정월에 밭에 남겨둔 월동 배추로 담그는 김치다. 망울을 맺은 연한 노란 꽃을 소금물에 절였다가 건져 멸치젓, 마늘, 고춧가루로 만 버무려 잠깐 익혀 먹으면 아주 상큼한 맛이 난다.

진눈깨비와 바람을 견디며 겨울을 지낸 배추는 음력 정월에 들어서면서 꽃대를 세운다. 연한 배추 꽃대를 소금물에 하룻밤 절여두고 씻어 건져 파는 쓰지 않고 멸치젓, 마늘, 고춧가루로만 담근다.