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[고경찬의 제주외식산업이야기]7. 제주향토요리 블루오션을 찾아라
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입력 2009-06-02 (화) 14:13:11 | 승인 2009-06-02 (화) 14:13:11
'블루오션'은 푸른 바다라는 의미로 경쟁을 피하고 기존의 설정된 시장을 벗어나는 시장 창조 전략이다. 고기잡이 어선이 낚시를 할 때 끊임없이 낚시줄에 생선이 매달려 있는 시장을 말한다.

이러한 블루오션 전략이 세계적인 바람을 일으키는 이유는 경쟁전이나 핵심 전략 등의 기존 경영전략과는 다른 새로운 시각으로 접근한 전략이기 때문이다.

이와 반대로 '레드오션'이란 이미 잘 알려져 있는 시장, 즉 현재 존재하는 산업을 의미한다.  이에 따라 시장은 핏빛으로 물든 '레드오션'이 되어버리고 만다.

기존의 시장에서 어떻게 경쟁자를 앞지르기를 할 것인가에 대한 시장 경쟁전략인 것이다.
제주시내 탑동에서 외식업을 하고 있는 K씨는 제주향토요리 겸비한 횟집을 운영,  승비수를 던지며 남들과 똑같은 방법으로 차별화 하지않고 가격 차별로 승부를 걸지 않았다. 즉 기존업소의 '차별화 전략'을 탈피한 것이다.

일반 외식업 경영자라면 가장 쉽게 접근할 수 있는 방법이 가격을 낮춰 차별화하는 것이 전략이라고 생각할 것이다. 이 방법은 누구나 쉽게 접근이 가능한 방법이기 때문에 최고의 맛을 싼값에 공급한다는 방법은 이제 그만 해야 한다. 

제주 최고에 자연산 생선과 서비스라면 합당한 가격을 받으면서 지금 운영하고 있는 가게에서 음식가격이 적당한가를 다시 한번 확인하해야 한다.

또 기존 메뉴에서 제주에 옛 것을 찾아 이성으로 팔지 말고 감성에 호소하면 제주 특유의 사투리와 갈옷은 제주를 찾는 관광객과 지역주민 들에게 호감을 줄 것이다.

제주 향토요리는 음식을 파는 것이 아니라 제주 문화를 파는 것이다. 제주문화와 옛 조리법을 겸비할 수 있는 블루오션을 찾아야 한다. 그리고 특별자치도 차원의 향토음식점에 대한 활성화 방안 찾아야 한다.

예를 들어 제주마(馬) 활성화 방안에만 그치지 말고 제주 향토요리산업의 종합적인 숲으로 보아야만 마(馬)를 비롯한 제주향토요리부분에 대한 3차 산업이 활성화된다.

또한 '제주마심' 같은 통합 상호가 필요하고 이에 준한 새로운 블루오션을 자영업자 모두가 생각해야 한다.

모두들 냉장고는 종합 저장고라고만 생각하고 있었을 때 '딤채'라는 제품처럼 김치만을 저장하는 한국인에게만 필요한 김치냉장고를 생각해 냈다. '인식의 역발상'이 절실히 요구되는 때이다.

 (주)한국조리제과학원장 겸 중소기업청 자영업 컨설턴트 고경찬

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