제주의 고사리는 맛과 품질이 특히 뛰어나 과거에는 제주의 천연 고사리가 임금의 진상품이기도 했다. 어느덧 제주에 고사리 철이 돌아왔다. 4월이면 고사리꾼들은 바구니를 들고 들녘 곳곳에 모여든다. 수풀을 헤집으며 길을 내고, 허리를 구부렸다 펴기를 반복하는 등 애써 캐온 고사리로 만들 수 있는 음식들을 살펴보자.

△고사리 나물볶음

고사리를 가지고 있으면 누구나 쉽게 도전해볼 수 있는 음식이다. 또 건강음식이라는 점에서 많은 이들이 선호하고 있다. 

고사리 나물볶음에는 고사리 500g, 대파, 들기름, 진간장, 다진마늘이 들어간다. 우선 고사리의 질기고 딱딱한 끝부분을 제거한다. 이어 손질된 고사리, 대파 모두 먹기 좋은 크기로 자른다.

손질된 고사리는 냄비에 넣고 다진마늘 3큰술, 들기름 4큰술, 진간장 5큰술을 넣고 잘 무쳐준다. 이후 중간 불에 3분 정도 양념이 잘 어우러질 수 있게 볶아준다. 이 때 물을 조금 넣어 볶아주면 좀 더 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

3분 볶은 후 약한 불에 또 3분 정도 뚜껑을 닫은 채 익혀준다. 끝으로 썰어놓은 대파를 익혀둔 고사리에 넣고 또 들기름 3큰술을 넣고 마무리한다. 참깨도 뿌려주면 더 고소한 맛을 느낄 수 있다.

△제주 고사리국

한 번 먹어보면 그 담백함에 빠져 헤어나올 수 없게 하는 국이다. 고사리육개장과는 또 다른 매력을 가진다. 

제주 고사리국에는 1인분 기준 돼지전지 200g, 생고사리 300g, 파 1뿌리, 마늘 3쪽, 밀가루 3큰술, 간장 2큰술, 후추, 물 4컵이 들어간다. 우선 냄비에 돼지전지를 넣고 푹 삶는다. 삶는 동안 손질된 고사리를 파 1뿌리, 마늘 3쪽과 함께 다진다.

또 물 반 컵 정도와 밀가루 3큰술을 합쳐놓는다. 이후 삶은 돼지고기를 건져 곱게 자른다. 이렇게 손질된 돼지고기, 고사리, 파, 마늘을 후추로 양념해 잘 버무려준다. 삶아 놓은 물에 양념된 재료를 넣고 끓인다. 한 소끔 끓어오를 때 간장 2큰술로 간을 맞추고 합쳐놓은 밀가루 물을 넣고 푹 끓인다. 

△고사리육개장

잘게 찢은 고사리와 돼지고기 수육, 메밀가루 등을 넣어 끓인 국으로 제주에서 잔치 때 먹었던 음식이다. 고사리 채취 후 끓는 물에 삶은 후 냉동 보관하거나, 말려서 냉장 보관하는 것이 좋다.

우선 말린 고사리를 물에 삶아 준비한다. 돼지고기 육수를 쓰는 것이 특징으로 돼지의 등뼈를 한번 끓여 불순물을 제거한다. 끓인 물을 버린 뒤 냄비에 새로 물을 부어 생강, 대파, 마늘, 소주를 넣어 삶는다.

삶은 등뼈에 붙은 고기와 삶은 고사리를 잘게 찢어 놓는다. 돼지고기 육수에 고기와 고사리를 넣고 약한 불로 끓인다. 이때 고사리의 형태가 거의 남아있지 않을 정도로 푹 끓여야 한다. 메밀가루로 농도를 조절하고 걸쭉하게 만든다. 소금으로 간을 하고 파와 깨, 고추를 얹어 낸다. 맛이 진하고 깊은 것이 특징이며 메밀가루 대신 밀가루나 보릿가루를 넣기도 한다.

고사리는 식이섬유가 많고 쉽게 포만감을 주는 음식이므로, 체중 감량 시 도움을 준다. 또한 돼지고기는 불포화지방산을 함유하고 있어서 혈액순환 개선에 도움을 준다. 

△고사리전
삶은 고사리를 소금, 참기름, 후춧가루로 무쳐서 파와 섞어 가지런히 길이를 맞춰 밀가루를 묻히고 달걀물을 씌워 식용유를 두른 팬에 지진 음식이다.

제주에서는 푼 달걀물을 식용유를 두른 팬에 정사각형으로 붓고 그 위에 삶은 고사리와 실파를 얹고 다시 달걀물을 덮어 지지며 명절이나 제사 때 올린다. 귀신이 와서 보자기 대용으로 음식을 싸서 간다는 유래가 있다. 제주에서는 고사리누름전, 느리미전이라고도 한다.