제주조리문화연구소(소장 문동일)는 최근 제주의 음식문화를 한 단계 높인다는 취지로 ‘감귤과 청정 제주도야지요리의 만남’을 가졌다. ‘제주요리의 세계화’를 모토로 갖은 이번 기획에서 회원들이 개발한 60여 점의 요리들은 양식이면서 한식을, 한식이면서 양식을, 중국요리의 한식화를 꾀하여 관련자들의 탄성을 자아내게 했다. 참여자들은 도내 음식점 요리사, 특급호텔 요리사들로 작품이 다양하게 선봬 제주음식개발에 희망을 불어넣었다.
▩꿀범벅 속에 톡 터지는 감귤맛 ‘감귤튀김’
중국요리사 장길수씨(37·신라원)가 개발한 간식. 섬유소를 떼어낸 감귤에 밀가루를 묻힌 뒤 달걀과 전분을 섞어 덧입혀 뜨거운 기름에 살짝 튀긴다. 여기에 꿀을 바르고 흑깨, 실고추, 땅콩 등을 묻히면 된다. 이것은 아이들 간식이나 아빠 술안주에 좋다. 톡 터지는 감귤의 달콤한 맛과 꿀범벅 튀김옷 맛이 특이하다.
▩채소·돼지고기·귤이 어우러진 영양덩어리 ‘야채귤밥’
한식요리사 박종선씨(44·해선갈비)가 개발한 영양밥. 쌀을 씻어 밥하는 과정은 그대로다. 단지 여기에 귤, 버섯, 당근, 양파 등을 넣고 밥을 짓는 것이 다른 점이다. 또한 씻은 쌀에 물대신 귤즙을 넣고 여기에 돼지삼겹살과 귤을 넣어 함께 끓인다. 다된 밥을 양념간장과 참기름에 비벼먹으면 입맛 없어 하는 가족들 별식으로 좋다.
▩쌉싸름한 생강과 쫄깃한 생선, 향긋한 귤즙 ‘귤즙회초밥’
요리연구가 고경찬씨(37)가 선보인 귤즙회초밥는 생선살의 부드러우면서 쫄깃한 맛에 귤을 즙내어 담백한 맛을 더욱 진하게 느끼게 한다. 따뜻한 밥에 귤즙과 약간의 소금과 식초를 넣어 먹기 좋게 초밥크기로 만든다. 그 위에 겨자를 조금 넣고 떠놓은 회를 얹는다. 위에 채 썬 대파를 올려놓고 다진 생강을 조금씩 뭉쳐놓으면 된다. 이를 겨자간장에 찍어먹으면 향긋한 귤즙이 회초밥에 스며들어 풍부한 맛을 즐길 수 있다.
▩쫄깃한 만두피에 감귤즙을 곁들여 독특한 맛 ‘이태리식 만두(Ravioli)’
롯데호텔양식당(페닌슐라) 조리장 박용걸씨(39)가 개발했다. 이태리식 만두인 라비올라를 제주식으로 만든 것. 만두피를 만들 때 감귤즙을 물대신 넣고 반죽한다. 여기에 제주도야지고기와 시금치, 양송이, 치즈 등으로 속을 채운다. 만두를 빚어 쪄 먹는데 취향에 따라 토마토소스를 곁들여 먹으면 생생한 맛을 느낄 수 있다. 만두피 속에 든 돼지고기와 만두피의 향긋한 감귤향이 어우러져 독특한 맛을 내기 때문에 젊은층이나 아이들의 입맛을 자극한다.
◈제주도생활개선회가 선보이는 감귤요리
‘제 21회 감귤축제’가 열리는 이번 16일 출품예정의 감귤요리를 미리 선보인다. 제주도농업기술원(원장 김광호) 내 생활개선회에서 개발한 이번 요리들은 쉽게 만들어낼 수 있어 일반주부들에게 인기를 얻을 것으로 기대되고 있다. 이를 개발한 주부들은 대부분이 농산물 생산자이다. 교육을 당담하는 김공덕계장(44)은 “이번 행사를 통해 제주감귤은 단지 까서 먹으면 그만인 과일이 아니라 요리로도 훌륭한 영양덩어리라는 것을 알리고자한다”고 밝혔다.
▩보기만해도 입안에 침이 고이는 ‘감귤물김치’
배추 한포기를 4∼6쪽으로 쪼개어 소금에 절이고 무는 채썰기한다. 배추를 깨끗이 씻어 무를 섞고 생강즙과 마늘즙을 넣어 살짝 버무린다. 여기에 감귤즙 2∼3컵을 붓는다. 찹쌀풀을 엷게 쑤어 식힌 후 배추에 부으면 된다. 완성된 감귤물김치는 냉장고에 두었다가 익은 뒤에 꺼내먹으면 신맛이 더 강하고 감귤의 향긋함이 오래 남아있으면서 영양소 파괴가 덜 되기에 금방 삶은 고구마에 곁들여 먹으면 별미다.
▩감기·간기능 회복에 좋은 ‘감귤껍질전과’
감귤껍질을 6등분으로 자르고 속껍질은 살짝 걷어내어 팔팔 끓는 물에 살짝 데친다. 이 귤껍질물을 빼 둔다. 설탕과 물을 1：1비율로 해서 시럽을 만든다. 이를 껍질에 부어 살짝 말린다. 한방에서는 귤껍질말린 것을 진피라 해서 감기, 천식환자의 치료제로 쓰인다. 감귤껍질전과는 쫄깃하고 달콤해서 아이들 간식이나 아빠 술안주에 좋다.
▩초고추장이나 비빔고추장으로 좋은 ‘감귤고추장’
감귤은 껍질을 벗겨 즙을 만든다. 엿기름가루에 물을 넣고 걸러서 엿기름물을 만든다. 찹쌀가루로 걸죽하게 죽을 쑨 다음 엿기름물을 붓고 감귤즙을 넣어 삭힌 후 달인다. 이것을 완전히 식힌 후 고춧가루와 메주가루를 넣고 고루 섞어 소금으로 맛을 낸 뒤 삭힌다. 감귤고추장은 감귤의 단맛과 신맛이 고춧가루의 매운맛과 어우러져 초고추장이나 비빔고추장으로 맛있게 먹을 수 있다.
▩부드러운 찹쌀떡 속에 달콤한 귤잼이… ‘감귤찹쌀떡’
찹쌀을 물에 담갔다가 찐 후 건져 소금을 조금 넣고 가루로 빻는다. 감귤즙은 끓여서 익반죽을 한다. 떡반죽을 적당히 떼 내어 감귤즙을 소로 넣어 찹쌀떡을 빚는다. 다 된 감귤찹쌀떡에 밀가루를 묻혀 서로 붙지 않도록 한다. 감귤찹쌀떡은 부드러운 찹쌀떡을 베어 물면 가득 들어있는 감귤즙 맛이 스며져 나오면서 달콤함을 더한다. 이 떡은 아이들 간식으로 좋고 치아가 약한 노인들에게도 좋다.
현순실
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