더위가 차츰 시작되는 5월 오독 오독 뼈가 씹히는 맛이 일품인 '자리돔'의 계절이 돌아왔다. 자리는 예로부터 물회나 젓갈, 조림, 구이 등 다양한 음식에 이용되며 제주 사람들의 소울푸드이자 여름철 대표 별미로 자리매김했다. 맛 보는 방법도 가지각색인 만큼 다양한 자리 요리에 대해 알아봤다.

△자리물회·자리강회

자리를 이용한 대표적인 음식이 자리물회다. 자리물회는 손질한 자리에 식초와 된장으로 간을 한 후 채썬 오이와 양파 등을 넣고 얼음과 물을 부어 만든다. 기호에 따라 청량감을 더해주는 제피섶이라는 산초잎을 넣어 시원한 국물 맛을 즐길 수도 있다.

자리물회를 더욱 맛있게 만드는 제주 사람들의 비법도 있다. 자리물회는 보통 뼈째 먹기 때문에 식초를 미리 넣으면 뼈가 부드러워지는 효과가 있다. 또한 작은 자리는 비늘을 제거하지 않고 먹으면 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있다. 칼칼한 맛을 위해 송송 썬 청양고추를 넣어 먹기도 한다. 최근에는 관광객들의 입맛에 맞춰 된장 대신 고추장과 고춧가루 양념을 쓰기도 한다.

자리강회는 비늘을 긁어내고 머리와 지느러미, 내장을 제거해 손질한 자리를 등 쪽부터 어슷하게 썰어 된장과 다진 파, 마늘, 고추장 등을 넣어 만든 쌈장이나 초고추장에 곁들여 먹는다.

△자리젓

소금에 자리를 절여 담근 젓갈인 자리젓은 제주도의 향토음식이다. 자리젓은 자리가 알을 배고 있으며 크기가 작고 기름기가 돌아서 제일 맛이 좋은 5월 하순부터 8월 사이 담그는게 좋다.

자리젓은 싱싱하고 적당한 크기의 자리와 소금을 4:1 비율로 버무린다. 약간 짜다 싶을 때는 소금을 0.8 정도의 비율만 넣어도 된다.

버무린 자리를 항아리에 넣은 뒤 소금을 살짝 얹어 광목 헝겊으로 항아리 위를 덮어 바람이 잘 통하고 그늘진 곳에 보관하면 된다. 그렇게 숙성시킨 자리젓은 가을부터 꺼내어 풋고추와 고춧가루, 참깨, 참기름, 마늘, 파 등을 넣어 양념을 한 뒤 기호에 맞게 먹으면 된다.

△자리구이

자리구이는 중간 크기 이상의 싱싱한 자리를 통째로 참기름에 발라 굵은 소금을 뿌려 절인 뒤 석쇠에 넣고 직화에서 굽는다.

통째로 구워낸 자리구이는 담백하면서 뼈째로 씹어 먹으면 고소한 맛이 일품이다. 예전에는 말려뒀다가 저장하면서 구이로 사용하기도 했다.

자리의 비늘을 긁어내고 내장과 지느머리를 떼어내 깨끗이 씻은 후 소금을 뿌려 구우면 어린이들도 쉽게 먹을 수 있다.

예전 제주 사람들은 먹을거리가 귀했었기 때문에 자리구이를 만들 때 불을 지피다 남은 불재에 자리를 넣어 익은 듯 안 익은 듯 불티가 붙은 상태로 먹었다. 이를 통해 식재료를 버리지 않고 생활 주변에서 구할 수 있는 것들을 최대한 활용한 제주 사람들의 지혜를 엿볼 수 있다.

△자리조림(자리지짐)

자리조림은 8cm 미만의 크기의 자리에 간장과 고춧가루, 설탕, 다진마늘 등을 넣고 만든 양념장과 물을 넣어 조린 것이다.

예전에는 간장을 쓰지 않고 소금에 절인 자리에 물과 풋고추를 넣어 조리기도 했다. 조선간장만 조금 넣고 오랫동안 조리는 방법도 있었다. 김재연 기자