▲ 일본 고기 전문 가공업체인 (주)센코팜 공장 내부 모습

△일본 마산업 핵심 쿠마모토현

일본 큐슈지역에 있는 266㎢이며, 쿠마모토현은 인구 67만명의 작은 도시이지만 축산업이다.

쿠마모토지역에서 사육되는 경주마 1991년 1076마리에서 2005년 925마리로 14% 감소하고 있다.

대신 비육말은 1991년 1386마리에서 2005년 3297마리로 138% 증가하는 등 점차 경주마에서 식용·가공용마 사육 생산체계로 전환하고 있다.

지난 1996년 O-157 파동에서 마육의 안정성이 입증됐고, 말고기초밥 등 다양한 음식이 개발되면서 일본내 말고기 소비가 증가했기 때문이다.

특히 일본 전체 마육생산량은 7128t이며, 쿠마모토현에서 3231t이 생산되면서 45.3% 차지하고 있다.

△일본최대 마육 가공업체 센코팜

일본에는 전국적으로 축산물을 가공하는 식육센터가 208곳이며, 쿠마모토 지역에는 행정기관이 운영하는 4개의 식육센터와 사기업체가 13곳이다.

특히 말고기 전문 가공업체인 ㈜센코팜(Senko Farm)은 쿠마모토 지역은 물론 일본에서 최대 업체로 자리를 잡고 있다.

센코팜은 1987년 자본금은 3억7300만엔에 센코팜협동조합으로 설립됐고, 2004년 주식회사로 전환됐다.

센코팜은 342명의 임직원을 두고 있으며, 연매출 75억엔(2007년 기준)을 올리는 등 명실상부한 쿠마모토 대표기업으로 성장했다.

센코팜은 10㎡의 부지에 비육마 사육장에서 3500마리(2007년 기준)를 사육하고 있다. 1만4200㎡ 규모의 마육전용 가공공장을 통해 연간 5000마리를 도축·가공하고 있다. 이는 쿠마모토 지역 전체 도축량의 55%를 차지하고 있다.

센코팜은 1년산 캐나다에서 비육용말을 수입해 사육해 도축·가공·유통·판매하는 형식으로 운영되고 있다.

△산업용 비육말 생산시설 개발

센코팜은 창립당시 말은 물론 돼지와 소 등 다양한 축산품을 가공했다. 하지만 1996년 O-157 파동이후 마육생산이 경제성이 있다고 판단, 2000년 말고기 전용 가공공장을 건설했다.

일본인들이 말고기를 주로 익히지 않고 생육으로 먹으면서 센코팜은 다른 축산물보다 까다로운 위생관리를 하고 있다.

센코팜의 가공공장은 HACCP(식품위해요소중점관리기준)을 통과했으며, HACCP보다 위생안전 기준이 엄격한 SQF2000을 인증을 받았다.

센코팜의 공장라인은 도축·해체·제조라인으로 구분되며, 도축라인은 비육마를 도축해 가죽과 내장을 제거하는 공정으로 이뤄진다. 이 과정에서 도축기구는 매번 살균처리가 이뤄지고, 마육은 보건소에서 위생과 안전성을 검사받게 된다.

해체라인은 마육을 14종류의 부위별로 나누는 과정이며, 제조라인은 진공포장과 X선 탐지기를 통한 이물질 검사 등이 이뤄진다.

특히 일본인들은 말의 간과 심장을 회로 먹기 때문에 센코팜은 이 부위의 경우 별도라인을 운영해 처리하고 있다.

△친환경 마육산업으로 운영

센코팜은 말은 질병에 강하기 때문에 사료에 항생제나 첨가물을 넣지 않고 사육하고 있다. 사료도 주로 건초와 옥수수·보리 등을 숙성시켜 사용하면서 화학성분이 없는 친환경적으로 사육하고 있다.

단 말은 기생충으로 폐사할 수 있어 연 1회 기생충 주사제를 주입하고 있으며, 기생충 접종을 맞은 비육말은 6개월이내 도축하지 않고, 이 후 안정성을 확인한 후 도축하고 있다.

특히 사육장 바닥에 왕겨를 덮어 말 배설물과 혼합되게 한 후 숙성시켜 퇴비를 만드는 환경순환형 방식으로 분뇨를 재활용하고 있다.

또 가공공장 폐수는 자체정화 처리시설에서 BOD 5ppm이하로 정화한 후 하천에 방류하고 있다.

시니치 소토가와우치 (주)센코팜 전무 "마육 전용 가공시설과 비육마 육성 필요"

"말고기 사육 및 가공업의 생명은 위생과 신선도를 유지할 수 있는 가공처리시설 구축과 운영이다" 시니치 소토가와우치 센코팜 전무는 "말고기는 생육으로 많이 먹기 때문에 다른 축산물에 비해 더욱 까다로운 위생기준을 적용받고 있다"며 "특히 신선도 유지를 위해 냉동처리를 하지 못해 말고기 전용 가공공장 운영이 필요하다"고 말했다. 또 "공장의 내부온도는 9.4도에 습도 55%를 유지하고, 도축과 가공에 사용된 도구는 배번 멸균처리를 하면서 위생과 신선도를 지키고 있다"고 강조했다. 또 "말고기는 항균성이 강화고 철분은 우육(牛肉)보다 4배나 높은 등 대표적인 웰빙음식"이라며 "일본에서 말고기는 명절이나 특별한 기념일에만 맛볼 수 있는 고급음식으로 센코팜은 주로 고급레스토랑이나 호텔에 판매하고 있다"고 밝혔다. 시니치 전무는 "일반말로 말고기를 생산·가공한다면 경제성이 낮아진다"며 "마육산업의 경쟁력을 높이고 산업화 하려면 외국품종이라도 비육마를 중심으로 사육해야 한다"고 말했다.