건강 앞세운 '유기농 제과점' 승부…신뢰로 기반 쌓아

 

'동네 빵집' 얘기다. 한 때 청춘을 상징하고 시대 변화를 반영하던 것이 대기업 프랜차이즈 제과점들에 밀려 하나 둘 간판을 내렸다. 그래도 골목 어귀에서 한껏 식욕을 자극하던 구수한 냄새는 여전하다. '동네 빵집'의 부활이다. 대전에 가면 성심당 튀김소보로를 꼭 먹어야 하고 안동 맘모스 제과나 군산 이성당 이름을 모르면 마니아가 아니란 말까지 공공연하다. 전국의 유명 빵집을 성지순례하듯 방문하는 '빵집순례'도 문화와 놀이의 한 형태로 자리 잡았다. 그들의 매력은 과연 무엇인가. 조금은 투박하지만 조금 더 소박한 맛으로, 아낌없이 듬뿍 넣은 재료와 넉넉한 인심, '선착순'의 힘은 최상급 파티시에나 최고급 베이커리에서는 감히 느낄 수 없는 것들이다.

 

그런 곳은 그리 멀리 있지 않다. 서귀포시 신시가지 채점석 베이커리&커피도 그 중 하나다.

간판을 기준으로 한다면 2011년 12월 문을 연 4년차 빵집이지만 손맛은 벌써 30년이나 됐다. 4년 동안 이뤄낸 성과만 놓고 본다면 햇수를 세는 것이 무색해진다. 

채 대표는 자신의 이름을 내걸기까지 부단한 노력을 했다. 1980년대 혈기 왕성한 무역학도였던 채 대표를 제빵의 세계로 이끈 것은 친 형이었다. 채 대표의 형은 대한민국 3대 빵집으로 인정받는 군산 이성당에서 빵을 만들었다. 전국에서 손꼽히는 '빵 맛'도 맛이었지만 하얀 가루를 뒤집어 쓰며 밀가루 반죽을 치대고 오븐 열기 앞에서도 의연한 형의 모습을 보며 "나도 한번"하는 마음을 먹었다. 넉넉하지 않았던 시절, 갓 구워낸 따끈따끈한 빵이 주는 포만감도 한몫했다. 채 대표는 "아직도 형이 만들어주던 단팥빵 맛을 잊을 수 없다"며 "입에는 여전히 그 맛이 남아있는데 아무리 애를 써도 만들 수가 없는 걸 보니 아직 갈 길이 멀다"고 웃었다.

결국 대학을 졸업하고 전공을 살리는 대신 다시 대학입학시험을 치렀고, 고향인 군산을 떠나 제주한라대학 호텔조리학과 1기로 빵과의 인연을 시작했다. 원하는 제빵기술을 배웠지만 채 대표는 "자꾸 뭔가 모자란 느낌이었다"고 당시를 회상했다. 세 번째 대학 1학년생으로 관광경영학 공부를 했고, 제주대 산업대학원에서 학위까지 받았다. 채 대표는 "'빵집 사장'이란 꿈을 이루기 위한 과정이었다"며 "덕분에 뭐를 어떻게 해야 할지 방향을 잡을 수 있었다"고 말했다.(명확한 목표 설정.Target) (고객관계.Relation) (기본에의 충실.Ground)

조리기능사자격증을 딴 뒤 바로 빵집 사장이 된 것은 아니다. 채 대표는 하얏트와 롯데 등 제주 도내 특급 호텔에서 20년 가까이 빵을 만들었다. 남부럽지 않은 급여에 인정도 받았지만 자신만의 빵을 만들고 싶다는 열정을 누를 수는 없었다. 채 대표는 40대 불혹의 나이에 다시 도전에 나섰다. 동네 빵집 문을 연 것이다. 첫 간판은 '궁전제과'였다. 우리나라 5대 빵집 중 하나로 1973년 광주에서 시작해 상호 등록까지 마친 이름이었지만 그의 열정을 안 지인의 도움으로 자리를 잡을 수 있었다. 개인적 사정으로 문을 닫은 이후에는 중문 하나로마트 숍인숍 빵집에서 '다음'을 준비했다. 자신의 이름을 건 건강한 빵을 만드는 일. 가장으로 가정을 지키면서 줄곧 꾸어왔던 꿈이었다.
 

그렇게 2012년 12월 '채점석 베이커리&커피'가 시작됐다. 밀가루와 설탕 등 재료 대부분을 유기농으로 하는 '유기농 제과제빵점'이다. 건강에 대한 관심이 높기는 했지만 '유기농=비싸다'는 인식과 더불어 시장 규모가 작은 서귀포에 터를 잡다는 것은 도전이었다. "빵으로 건강하고 든든하게 한 끼를 해결할 수 있는 기분을 나누고 싶었죠. 예전에 내가 그랬던 것처럼". 그랬던 그의 바람이 반응으로 돌아오는데 줄잡아 반년 정도 걸렸다. 유기농 재료뿐만 아니라 자연발효 효모를 사용하고 보존료나 방부제 따위는 사용하지 않는 '고집'으로 이룬 성과다. 같은 종류의 빵을 하루 세 번 굽는 등 신선함을 유지한 것 역시 고객들의 신뢰를 얻는 요인이 됐다. 그렇게 서서히 입소문을 타면서 이제는 관광객들까지 찾는 '유명 빵집'으로 이름을 올렸다. 찾는 사람이 늘었다고 바뀌는 것은 없다. 매일 오전 8시면 곰보빵과 팥빵을 만들고, 오전 9시는 도넛이 채 대표의 손 위에서 모양을 잡는다. 오전 10 식빵과 모카번, 오전 11시 카스텔라 빵과 건강빵, 오후 3시 케이크, 오후 5시 곰보빵과 팥빵의 순으로 빵을 굽는다. 그의 정직함이 인터넷 블로그와 SNS를 통해 알려졌고 오늘을 만들었다.(고유 아이템.Only one)

 

통밀.호밀로 만든 건강빵들 사이 새우바게트.터틀브래드(거북이빵), 시그니처 메뉴인 팡도르 등등 전국적으로 맛 소문이 난 제품들이 한두가지가 아니지만 채 대표의 24시간은 늘 부족하다.

대한민국 제과.제빵 기능장 자리까지 오른 채 대표는 후배 양성을 위해 시간을 쪼개고 있다. 제주한라대학교 관광학부 호텔조리학과에서 빵을 미래를 건 후배들에게 '열정'과 '신념'을 전수하고 있다. 채 대표는 "'제과제빵'은 노력한 만큼 결과를 주는 분야"라며 "프랜차이즈로 쉽게 문을 여는 방법도 있지만 그보다 자신만의 철학과 기술을 갖춘다면 해볼만 하다"고 코칭했다. 끊임없는 자기 계발은 그는 물론이고 그가 지지하는 모든 사람들의 공통사항이다. 채 대표는 한라대학교와 가족회사를 맺고 제과제빵 기술 외에 '사람'을 가르친다. 포항 한스드림이나 광주 베비에르, 대만 제과점까지 국내외 유명 제과점과 협약을 맺고 직원 정기 연수를 진행하는 등 '사람'에 투자한다. 대를 잇는 빵집이라는 두 번째 꿈은 그의 딸에게 바통이 넘겨진 상태다. 

빵집과 후배 양성 외에 채 대표는 '재능기부'에도 투자한다. 그를 지켜보던 직원들이 자발적으로 나서 지역 아동센터와 주민센터에 고소하고 훈훈한 빵 냄새를 피운다. "빵은 나눔의 상징"이라는 그의 말이 꼭 들어맞는 부분이다.(절실함·성실성.Spirit) (네트워크.Network) (기본에의 충실.Ground)'

'잘 나가는'매장에 더 무엇이 필요했던 걸까. 아니 꼭 필요한 도움이 보태지며 지금의 위치를 지키게 됐다. 

제주도 경제통상진흥원의 골목상권 시설 개선과 컨설팅 지원사업을 통해 실내 인테리어를 바꿨다. 유기농 재료를 고집하는 만큼 매장을 찾는 고객들을 생각해야 한다는 전문가들의 조언에 귀를 기울였다. 실내를 자연친화적 분위기로 바꾸는 것 만으로도 손님들의 신뢰도가 높아졌다. 채 대표는 "내가 어떤 마음으로 빵을 만드는지를 알릴 필요가 있다는 말이 귀에 들어왔죠. 거창한 홍보 보다는 진심을 전하는 것이 더 큰 효과가 난다는 것을 새삼 느꼈다"고 말했다. 

몇 번이고 망설였던 빵 포장지도 이번 기회에 깔끔하게 바꿨다.

채 대표는 "프랜차이즈 제과점이 '빵을 파는' 곳이 라면 동네빵집은 이웃들과 '넉넉함'을 나누고 세월을 공유하는 공간"이라며 "이웃들의 인정을 받는 것이 바로 경쟁력"이라고 강조했다. 또 "언젠가 내 아이가, 또 그아이의 아이가 내 이름을 단 가게에서 매일 빵을 굽고 동네 역사를 만든다는 상상만 해도 행복하다"고 편안한 미소를 지었다.(명확한 목표 설정.Target) 고 미 기자