투박한 항아리 안에서 묵묵히 세월을 견디어 탄생한 전통 장은 단순한 음식이 아니다. 수백년, 수천년 전부터 우리 밥상에 자리했던 전통 장은 여전히 한국인의 주요 식품이다. 전통 장은 그야말로 정성과 기다림의 결정체다. 바로 우리 조상의 지혜와 슬기의 산물이다. 제주도는 독특한 된장 음식문화를 가지고 있다. 제주에서 내려오는 전통 된장 담그기는 지극히 전통적이면서도 과학적이고, 힘든 육체노동이기도 했다. 제주 푸른콩 된장은 독특한 제주도 전통 장이다. 푸른콩은 다 익은 콩의 외양이 달걀 같고 푸른빛이라 '푸른 독새기콩'이라고 부른다. 삶았을 때 단맛이 좋고 차져 제주도에서는 오래전부터 된장, 콩국수, 떡고물 등에 애용해왔고 '장콩'이라고 따로 부르며 귀하게 여겼던 서귀포 토종 콩이다. 

△청정자원 활용 전통식품 보급

서귀포시 중문동에 있는 영농조합법인 '푸른콩 방주'는 예로부터 조상들의 지혜가 담긴 제조법으로 현재까지 그 전통의 '맥'을 지켜오고 있다.

'푸른콩 방주'는 토종 푸른콩을 활용한 전통장류 사업을 2대째 이어오면서 제주의 청정자원인 맑은 물과 신선한 공기를 원료로 제주의 전통식품을 만들고 있다. 

제주의 토종 콩으로 발효시킨 된장과 간장, 고추장을 담그며, 슬로푸드 경영이념으로 심신의 건강과 환경보전에 앞장서고 있다. 

사라져가는 제주 전통식품의 맥을 잇기 위해 2대째 가업을 잇고 교육농장도 운영하면서 우리 조상들이 즐겨 먹던 제주음식의 보급에도 노력하고 있다. 

해발 650m고지 한라산 소나무숲에 항아리 800여개를 갖춰 자연에 가깝고 위생적으로 푸른 콩을 이용한 된장, 생간장, 고추장, 청국장 등을 만든다.

토종 잡곡을 사용해 전통 방식으로 든 무공해 식품이다. 장을 숙성하는데 최적의 자연조건을 찾아 자연에 가깝고 위생적인 장을 만들어낸다. 

화산송이 발효실에서 발효과정을 거침으로써 보습과 원적외선 효과가 높은 제품 생산이 가능하다. 

모든 제품엔 색소, 향료, 방부제, 화학성분의 감미료를 전혀 넣지 않는다.

'푸른 콩 전통된장'은 제주토종 푸른 콩을 씀으로써 푸른 콩 단맛과 전통발효 방식으로 향긋하고 깔끔하면서도 깊은 맛이 있는 제품이다.

어린이부터 노인까지 두루 좋아하는 맛이다. 날된장으로 오이나 풋고추를 찍어 먹으면 상큼함과 개운함을 느끼게 한다.

'푸른콩 전통 생간장'은 된장과 간장에 모두 정량의 소금물을 붓기 때문에 우러나오는 양이 많지 않다. 단맛이 더해진 부드러운 짠맛이 나며 향기도 좋다.

'푸른콩 기본 고추장'은 단맛을 위해 물엿이나 조청 등 어떤 것도 더 보태지 않은 전통고추장이. 그래서 칼칼하면서도 단맛을 낸다. 단맛이 너무 강하지 않아 찌개에도 쓸 수 있다.

단맛과 신맛 등은 취향에 맞춰 추가적으로 맛을 더 나게 할 수 있다.

△푸른콩과 지역 제조법의 숨은 가치 찾아

전통장 제법을 고수하면서도 현대적 식품 위생 개념을 반영한 공정을 만들면서 전통장류 사업의 전통을 잇는 동시에 현대화·과학화를 이뤄냈다. 

특히 집집이 장을 담그던 풍습이 사라져 위기에 처했던 푸른콩과 지역 제조법의 숨은 가치를 찾아내 보존 및 발전시켰다. 

교육 및 사회연대를 통해 생명·문화다양성운동, 공동체회복운동도 전개하며 1차, 2차, 3차산업을 각각 차별적으로 가치화해낸 점 역시 높이 평가받고 있다.

이처럼 숱한 노력으로 토종 종자와 제조방법, 식문화의 고유성을 인정받을 수 있었던 '제주 푸른콩장'은 우리나라 최초로 '맛의 방주'(Ark of Taste)'에 선정됐다.

세계적인 슬로푸드 운동으로 유명한 국제슬로푸드협회가 지난 2013년, 이곳 산하에 있는 생물종 다양성 재단의 '맛의 방주'에 대한민국 제1호 품목으로 등재한 것이다.

또 장을 만들어 파는 일 못지않게 자라나는 아이들과 부모들에게 전통 먹을거리의 중요성을 알리기 위해 전도사 역할에도 열심이다 .  

△JDC, 사회적 경제조직 활성화 노력

제주국제자유도시개발센터(JDC)는 도내 사회적경제 생태계 조성에 나서고 있다.  

사회공헌도와 성장 가능성이 높은 업체의 자금난을 덜어주고, 창업을 지원하는 등 사회적 경제조직 활성화에 박차를 가하고 있다.

JDC는 지난해 5개사에 이어 올해 제2차 사회적경제조직의 무이자 금융지원 대상 업체로 6개사를 최종 선정했다.

JDC는 업체당 7700만원씩을 1년 거치 2년 무이자 상환조건으로 지원하는 한편 전문가 멘토링·경영컨설팅 등을 뒷받침하고 있다.

이와 함께 창업지원 일환으로 성장 가능성 등이 높은 4개사를 최종 선정, 업체당 3000만원 및 경영 컨설팅 등을 지원하고 있다. 김지석 기자     

김민수 영농조합법인 '푸른콩 방주' 대표

"찰지고 구수하며 감칠맛이 뛰어난 제주전통의 푸른콩 된장, 간장을 만들기 위해 노력하고 있습니다"

김민수 영농조합법인 '푸른콩 방주' 대표는 "제주도는 회를 먹을 때 찬물에 된장을 풀어 함께 먹는 등 원래 장류를 많이 먹는 고장"이라며 "제주 토종 콩으로 만드는 된장·간장은 다른 장류와 견줘 찰지고 구수하며 감칠 맛이 뛰어나다는 평가를 받고 있다"고 설명했다.

김민수 대표는 "제주전통 장을 잇기 위해 교육은 물론 사회연대를 통해 생명·문화다양성운동, 공동체회복운동을 펼치고 있다"며 "제주전통 푸른콩이 유전자조작도 되지 않았다는 증명도 받고, 지역사회를 조사해 제주 토종임을 입증하고 이를 활용해 지역 전통제법을 따르면서도 엄격한 품질 기준을 적용해 장을 만들고 있으며 제주 푸른콩장이 우리 고유의 맛으로 인정받기 위해 꾸준히 노력해 나가겠다"고 강조했다.

이어 "전통장 방주의 로고는 거친 풍파를 넘어 새로운 세상을 여는 씨앗을 의미했던 이 방주와 같이 마음과 정성으로 빚어 깨끗하고 정갈한 전통장의 정신을 표현하고 있다"며 "비가 그치고 무지개가 펼쳐진 세상에 평화를 알리는 비둘기가 물고 온나뭇가지와 나뭇잎을 조합해 7가지 무지개색의 비둘기로 심벌을 형상화 했다"고 말했다. 김지석 기자